Рецепт закваски для хлеба из пророщенной пшеницы

Вс 12 Фев 2012, 8: Эти вещества определяют способность солода расщеплять осахаривать крахмал на простые сахара. Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Период проращивания для зерна различных культур имеет разную продолжительность: При проращивании в зерне происходят сложные биохимические процессы, в результате чего образуются активные ферменты, наличие которых определяет высокую ценность солода. Пророщенное зерно называется зеленым солодом.

Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора.

Хлеб из пророщенной пшеницы

В домашних условиях получить небольшое количество солода не составляет большого труда, необходимы только желание, аккуратность и внимание. Лучшее время для проращивания солода весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно.

На примере ячменного солода показаны основные приемы, которые применимы для приготовления солода из других зерновых культур. Приготовление солода включает ряд обязательных последовательных операций: При выборе зерна ячмень, пшеница, рожь, овес, просо следует проявить особую внимательность, так как только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества. Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца. Не следует также использовать для приготовления солода зерно, которое хранилось более года, так как зерно может иметь низкую всхожесть.

Пророщенная пшеница. Рецепты живого хлеба

При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: Очистка и сортировка зерна. Зерно подвергают очистке путем просеивания через мелкое сито для удаления семян сорных трав и мелких камней, через крупное сито для удаления крупного сора, камней, сухой глины и т.

В зависимости от засоренности зерна просеивание проводится несколько раз, кроме того для удаления металлических частиц используют магниты.

При этом воду меняют не менее 2-х раз. Для замачивания используют эмалированную или деревянную посуду, которую необходимо вымыть и налить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании.

Бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы на закваске

Всплывшие зерна и сор удаляют. В теплое время воду следует менять через каждые 6 часов, а в холодное - допустимо через 12 часов. Это необходимо для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания.

Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: Замоченный ячмень идет на ращение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем 5 см , накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темном помещении. Для этого зерно периодически через 5-6 часов проветривают и переворачивают. На первой стадии ращения 5 дней проветривание проводят регулярно. При этом следят за состоянием влажности зерна и при необходимости увлажняют.

На второй стадии с 5 до 9 дней приток воздуха ограничивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьшаются потери крахмала в зерне, вызванные обеспечением активных жизненных процессов. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят перемешивание и охлаждение зерна. Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней.

Основные признаки прекращения ращения: Летом приготовление хорошего солода затруднительно из-за наличия высоких температур. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении. При этом продолжается ферментация солода. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует. Солод высушен, когда он сух наощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.

Ростки солода следует удалить.

Рецепт хлеба на закваске из пророщенной пшеницы

Для этого солод протирают руками и в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде. Еще читал, что в старину высушенный солод мололи в муку и использовали ее для приготовления хлеба и кваса.

Молотый солод хранили не больше года. Для просмотра сообщения нажмите здесь.